La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a diversos procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la normalización, neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido, lavado y amasado.
En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la acidez de la nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y ayudando a mantener la calidad del producto final.
Al igual que ocurre con la leche, la nata ha de ser sometida a un proceso de pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan alterar la calidad de la nata4. Asimismo, la pasteurización otorga a la nata una mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante dicho proceso.
Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres. Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Generalmente las bacterias empleadas son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente ácido láctico.
A continuación, la nata es sometida a un proceso de maduración que proporciona aroma y sabor a la misma. Esta etapa consiste en un tratamiento térmico seguido de una fase de enfriamiento que dará a la grasa una estructura cristalina y sólida. Este ciclo dura aproximadamente 12-15 horas.
Por último, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través de las cuales se obtiene el producto final. Estas fases afectan al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.
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